La caillette ardéchoise aux blettes
Comme vous vous en doutez, IL N’Y A PAS UNE SEULE
VÉRITABLE RECETTE DE CAILLETTE.
Selon si l’on se trouve en Drôme limitrophe Ardêche (aux
épinards) sur les plateaux d’Ardêche (au choux) ou au sud
Ardêche (aux blettes), il existe autant de sortes de
caillettes que d’habitants !
Quoi qu’il en soit, la caillette doit être plus verte que viande !
(attention ceci est primordial)
Je vous livre ici ma préférée : la caillette aux blettes !
Aujourd’hui nous trouvons beaucoup de caillettes « viande »
car les palais n’ont plus l’habitude des abats…
En réalité, il y avait dans les caillettes, des rognons, du
poumon, du foie et de la gorge, bref des abats.
Aujourd’hui on trouve souvent dans les caillettes de la
viande, de l’échine surtout… Pour moi et pour bon
nombre d’anciens, ce n’est pas une caillette 😉
La caillette doit être verte ! Non pas rose…
Note :
Vous faites de la charcuterie, coupez et brossez vous les
ongles, enlevez vos bijoux…
ingrédients :
.2 kg de feuilles de blettes crues
.500 g de gorge de porc
.200 g de foie de porc
.2 belles gousses d’ail
.13 g de sel (après les avoir gouté je recommande 15g de sel)
.2 g de poivre
.2 g de 4 épices
.de la crépine
La veille, retirer les côtes et ne garder que les feuilles
(ne vous amusez pas à enlever tout le blanc des côtes,
uniquement la grosse tige).
Cuisez les feuilles dans une grande marmite d’eau bouillante
pendant 5mn. Retirez les à l’aide d’une écumoire et déposez
les dans une passoire pour les égoutter.
Laisser refroidir. Pressez les blettes dans la passoire, puis les
laisser sécher et égoutter au frais jusqu’au lendemain.
(idéalement avec un poids dessus)
Coupez la gorge et le foie en morceaux.
Détaillez les blettes en plusieurs morceaux, puis, uns par uns,
presser les entre vos mains afin d’enlever le maximum d’eau.
Vous devez presser des petits tas individuels de blettes, il est
indispensable de retirer un maximum d’eau.
Passez au hachoir à viande, la gorge, le foie, les blettes et
l’ail, en intercalant chaque ingrédients afin que ça soit bien
mélangé.
J’ai utiliser la grille à gros trous.
Vous obtenez une belle farce :
Ajoutez le sel, le poivre et les 4 épices.
Mélangez à PLEINES MAINS !
Le mélange est très important, il doit durer assez longtemps
afin de bien répartir l’assaisonnement. N’ayez pas peur de
presser la farce dans vos doigts, il faut y aller.
Vous obtenez une farce bien amalgamée :
Dérouler délicatement la crépine, en faisant attention
à ne pas la déchirer.
C’est plus solide qu’on ne le croit mais soyez délicats
tout de même.
Le poid réglementaire des caillettes est de 190g.
Pesez 190g de farce et formez des boules entre
vos mains en serrant.
Déposez votre boule sur un morceau de crépine.
Puis entourer votre farce de crépine entièrement.
Déposer vos caillettes dans un plat allant au four.
N’hésitez pas à les serrer entre elles !
Déposer un petit morceau de saindoux sur chaque
caillettes, ou à défaut comme moi, un morceau de
beurre.
Mettre au four préchauffé à 200°c ou un petit th.7,
pendant une heure.
Au bout d’une heure, sortez les caillettes, laissez les
tiédir dans leur jus, il va s’assécher.
Dés que vous pouvez les manipuler avec les doigts sans
vous bruler, posez les sur une grille afin qu’elles
s’égouttent et refroidissent.
Primordial :
attendez 2 jours avant de les manger. Idéalement conservez
les sous vide au frigo comme je vais faire. Si vous n’avez pas la
machine à mettre sous vide, entourez les de cellophane et gardez
les au frais.
Vous pouvez manger la caillette froide, comme une charcuterie
(c’est comme cela que nous la préférons), mais aussi la manger
chaude avec une pomme de terre.
ps :
je suis amoureuse… lol ! J’adore vraiment faire de la charcuterie,
c’est vraiment un énorme kiff.
Pour toute cette préparation, j’ai utilisé, les plats en fer émaillés de
chez fackelmann : la passoire, le saladier et les deux plats.
Voilà les caillettes mises sous vides. RDV dans deux jours pour
en gouter une. Les autres seront distribuées.
